Contaminação cruzada por alérgenos: riscos e prevenção

Princípios HACCP 2 e 3 para Controle de Perigos de Alergênicos

Supondo que a análise de risco adequada tenha sido realizada e os procedimentos de controle de documentos de qualidade estejam em vigor, este artigo revisará brevemente os aspectos práticos de um programa robusto de controle de alérgenos seguindo as orientações do HACCP (Princípios 2-6). A Parte I discutirá os Princípios 2 e 3.

Princípio 2: Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCCs)

A contaminação cruzada, seja o resultado de alérgenos naturais, alérgenos não divulgados ou procedimentos de higiene ineficazes, cria um risco significativo para os processadores de alimentos. Portanto, é imperativo identificar pontos de controle críticos definidos como pontos no processo onde os controles podem ser aplicados para prevenir, eliminar ou reduzir drasticamente um risco de perigo de segurança. Os PCCs específicos variam de acordo com a instalação, mas podem incluir: 

Teste de matérias-primas

As matérias-primas recebidas devem ser segregadas, testadas com alérgenos e devidamente rotuladas para evitar contaminação cruzada inadvertida. Os sistemas de codificação por cores auxilia para a fácil identificação de alérgenos.

Linhas de produção e fluxos de trabalho

Linhas de produção dedicadas ou limitadas, processo, armazenamento e segregação de transporte são ferramentas poderosas para limitar a exposição a alérgenos e a possível contaminação cruzada.

Princípio 3: Estabeleça Limites Críticos

Um limite crítico é o valor máximo (ou mínimo) para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico deve ser controlado em um PCC. Cada PCC deve ter uma ou mais medidas de controle para garantir que os perigos identificados sejam prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Garantir que as proteínas de alérgenos sejam detectadas nos níveis apropriados é particularmente desafiador porque falta orientação regulatória definitiva sobre os limites de detecção em todo o mundo (com exceção do glúten).

Portanto, cabe aos processadores de alimentos entender como os fabricantes de testes de alérgenos estabelecem seus limites de detecção (LOD) para cumprir o princípio de limites críticos do HACCP e, assim, proteger a integridade do produto e o bem-estar público.

A FDA dos EUA descreve quatro métodos que podem ser usados ​​para estabelecer a sensibilidade do teste de alérgenos (limite do limiar de detecção). Eles são os seguintes:

1. Método Analítico;
2. Método de avaliação de segurança;
3. Método de Avaliação de Risco;
4. Método Estatutariamente Derivado.

Dada a falta de orientação legal, a Hygiena ä adota uma abordagem de duas fases para estabelecer os limites de detecção de alérgenos. A fase inicial baseia-se na abordagem do Método Analítico para detectar de forma confiável níveis baixos de antígeno, evitando a reatividade cruzada inadvertida para fornecer sensibilidade e especificidade ideais do teste. A segunda fase baseia-se em análises de avaliação de segurança e avaliação de risco de terceiros com base em dados clínicos disponíveis. Neste caso, Hygiena refere-se à orientação do painel de especialistas científicos (VSEP) por trás da rotulagem voluntária de alérgenos de rastreamento acidental (VITAL) da Austrália. A orientação de limiar de alérgenos de 2019 da VITAL foi desenvolvida a partir de dados publicados e não publicados de desafios alimentares orais de baixa dose nos Estados Unidos, Austrália e União Europeia. 

O monitoramento é uma sequência planejada de observações (medições) para avaliar a eficácia do processo de identificação de perigos do PCC e produzir um registro confiável para verificação dos procedimentos. Os métodos de monitoramento, incluindo observação visual, temperaturas, tempo, pH e testes imunológicos, devem ser rápidos e confiáveis ​​para dar suporte à resposta em tempo real. 

No caso de detecção de alérgenos, um método de teste também deve demonstrar a máxima precisão, conforme determinado pela sensibilidade otimizada (capacidade de detectar alérgenos em níveis que podem ser problemáticos para > 95% da população) e especificidade (capacidade de evitar reatividade cruzada resultando em resultados falso-positivos).  

Princípio 5: Estabeleça Ações Corretivas 

O objetivo principal de instituir um plano de ação corretivo é evitar que alimentos perigosos cheguem aos consumidores. Portanto, onde houver desvio das diretrizes de limites críticos, ações corretivas são necessárias e devem incluir melhorias, disposição adequada (segregação e eliminação) e documentação formal.

Princípio 6: Estabeleça Procedimentos de Verificação 

Verificação refere-se a atividades que confirmam a validade do plano HACCP. Em termos de detecção de alérgenos, o processo de verificação inclui a confirmação frequente (verificação) de que os procedimentos de limpeza estabelecidos removem efetivamente os resíduos de alérgenos e contaminantes. A análise de verificação é tipicamente conduzida com alta sensibilidade, método imunocromatográfico qualitativo (por exemplo, o dispositivo de fluxo lateral (LFD)). Notavelmente, o procedimento de teste rápido verificado também é validado com menos frequência quanto à precisão por métodos laboratoriais de referência mais complexos e estabelecidos, como imunoensaio enzimático (ELISA) ou reação em cadeia da polimerase (PCR).