Alimentos crocantes invariavelmente causam uma sensação agradável para quem consome e, o fato tem base científica. A fritura é a maneira mais comum de obter alimentos crocantes e é um meio eficiente de preparação de alimentos. No entanto, fritar alimentos envolve um risco que devemos controlar/evitar. 

Todos nós gostamos de alimentos crocantes. Uma batata frita “dourada”, um filé de peixe frito crocante, até um vegetal fica mais apetitoso se for frito em tempura. 

Quando um alimento tritura, desencadeia uma resposta positiva em nosso cérebro, enquanto se não tritura ou derrete rapidamente na boca, indica-nos que o alimento está velho . 

Essa atração pela crocância não é apenas uma questão de gosto; é um fato evolutivo que existe desde os tempos de nossos ancestrais e define a relação entre humanos e alimentos. Como diz o antropólogo John S. Allen, da University of Southern California, a escolha de alimentos crocantes tem sido uma forma de distinguir entre comida boa e comida ruim desde o início dos tempos. 

Uma cenoura macia não é a mesma coisa que outra que mastiga quando a mordemos, indicando o frescor do alimento. Sempre escolhemos as frutas e legumes mais crocantes porque a textura nos diz que a comida é fresca (e não velha). Além disso, os alimentos crocantes têm outra característica que nos seduz, não apenas para o paladar, mas também para os ouvidos. 

Alimentos crocantes e a percepção sensorial

Estudos sobre a percepção multissensorial da comida pelo professor Charles Spence mostram que os sons produzidos pela mastigação dos alimentos afetam a forma como percebemos seu sabor. Na verdade, a faixa de frequência na qual gostamos de ouvir o estalar dos alimentos é de 90 a 100 decibéis. 

Para obter a textura crocante, usamos óleo de fritura para preparar os alimentos. Quando submetido a altas temperaturas, o óleo cria alterações na superfície que tornam os alimentos crocantes. Porém, a desvantagem é que esse processo de fritura também gera alterações no óleo que podem ser prejudiciais ao consumidor. 

Devido à água contida nos alimentos, ao oxigênio na atmosfera e às altas temperaturas (160-200° C) utilizadas, ocorrem reações de hidrólise, oxidação e polimerização que alteram a composição do óleo, gerando compostos polares . Esses compostos podem ser prejudiciais à saúde e, entre outros efeitos, aumentar o risco de câncer, conforme diversos estudos, incluindo um estudo da FDA. Eles também podem aumentar pressão arterial, causar distúrbios digestivos e alterar as propriedades organolépticas dos alimentos.

É indiscutível que substâncias nocivas podem ser formadas durante a vida útil do óleo de fritura, mesmo que sejam seguidas as boas práticas de fabricação (BPF) . Portanto, vários países europeus, incluindo Espanha, Portugal, França, Alemanha, Bélgica, Suíça, Itália, Áustria e Holanda, e outros países como Chile, Índia, Japão e Estados Unidos estabeleceram regulamentos para controlar a qualidade do óleo de fritura em restaurantes e em todo o tipo de estabelecimentos dedicados à preparação de refeições para consumo. 

Testar o óleo de fritura de forma rápida e fácil

Com OleoTest – um método rápido e fácil de usar que determina o grau de alteração do óleo e pode ser usado pela equipe de um hotel, restaurante e buffets para garantir que o óleo ainda é adequado para uso. Em menos de dois minutos, o OleoTest fornecerá resultados, identificando a porcentagem de compostos polares que o óleo contém e se é hora de trocá-lo.

A Hygiena fornece vai teste para a indústria alimentícia, de teste de superfície (ATP), teste de proteína e teste de óleo para fritura. Saiba mais