Classificação de alimentos de baixa umidade de acordo com o risco microbiano é expedido pela FAO e pela OMS, o relatório de reunião e revisão sistemática foi publicado com o título: “ Ranking of Low-Moisture Foods in Support of Microbiological Risk Management ”.
O relatório emitido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) é baseado em uma série de atividades realizadas pela FAO e pela OMS para compilar e analisar as informações existentes sobre os riscos microbianos associados aos alimentos de baixa umidade (LMFs) em um esforço para classificar os alimentos de maior preocupação.
As atividades da FAO e da OMS foram implementadas em resposta a uma solicitação do Comitê de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (CCFH) para apoiar o desenvolvimento de um Código de Práticas Higiênicas do Codex para alimentos de baixa umidade.
De acordo com o relatório, os Alimentos de Baixa Umidade são particularmente preocupantes devido ao fato de os alimentos serem propícios à persistência bacteriana, apesar do fato de que os microrganismos não podem crescer em tais produtos. Vários surtos de doenças transmitidas por alimentos ligados a Alimentos de Baixa Umidade nos últimos anos criaram uma conscientização global sobre a necessidade de considerar e gerenciar os riscos microbiológicos associados a Alimentos de Baixa Umidade.
O relatório definiu Alimentos de Baixa Umidade como:
“alimentos que são naturalmente baixos em umidade ou são produzidos a partir de alimentos com alta umidade por meio de processos de secagem ou desidratação”.
Especificamente, para o escopo do relatório, os alimentos foram considerados de baixa umidade se exibissem um nível de atividade de água de 0,85 ou menos.
Para compilar o relatório, a FAO e a OMS realizaram uma revisão estruturada de dados publicamente disponíveis sobre doenças transmitidas por alimentos relacionadas a Alimentos de Baixa Umidade e realizaram uma meta-análise de dados relacionados à contaminação de Alimentos de Baixa Umidade com uma série de riscos microbianos. Foi realizada uma análise de decisão multicritério para classificar Alimentos de Baixa Umidade. Além disso, a revisão resumiu pesquisas relacionadas a intervenções para contaminantes microbianos em Alimentos de Baixa Umidade, mas a FAO e a OMS consideraram a aplicabilidade da evidência na vida real limitada. Os dados foram coletados em 2014 e as análises foram realizadas até 2016.
Os critérios considerados no processo de classificação incluem:
- comércio internacional;
- carga de doenças;
- vulnerabilidades do consumo de alimentos (ou seja, tamanho médio da porção, proporção de consumidores vulneráveis e potencial para manuseio incorreto do consumidor);
- vulnerabilidades da produção de alimentos (ou seja, maior risco de contaminação, proporção sem matança e prevalência do patógeno).
Na coleta e análise dos dados, foram considerados nove perigos microbianos:
- Bacillus cereus;
- Clostridium botulinum;
- Clostridium perfringens;
- Cronobacter;
- Escherichia coli;
- Salmonella;
- Staphylococcus aureus;
- Listeria monocytogenes;
- Enterobacteriaceae.
As sete categorias de Alimentos de Baixa Umidade que foram incluídas no processo de classificação estão listadas a seguir, do nível de risco mais alto para o mais baixo:
- Cereais e grãos;
- Produtos de proteína seca;
- Especiarias e ervas secas (incluindo chás);
- Nozes e produtos de nozes;
- Doces e lanches;
- Frutas e legumes secos;
- Sementes para consumo.
O relatório observa que cereais e grãos obtiveram alta pontuação em todos os critérios de classificação, especialmente para comércio internacional e consumo de alimentos. Os resultados para cereais e grãos eram esperados por serem produtos alimentares básicos e globais. Além disso, os produtos de proteína seca tiveram uma alta classificação devido à carga de doenças associada aos produtos, que foi influenciada por uma série de grandes surtos de doenças transmitidas por alimentos ligados a produtos lácteos secos contaminados por S. aureus .
De todos os surtos de doenças transmitidas por alimentos avaliados no relatório, o Salmonella foi o perigo microbiano mais comum e foi associado a vários grandes surtos de doenças transmitidas por alimentos associados a ervas secas e chás.
O relatório observa a importância de mitigar a contaminação microbiana de Alimentos de Baixa Umidade empregando boas práticas agrícolas, boas práticas de fabricação (BPF) e sistemas de gestão de segurança alimentar informados por análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). O controle dos riscos microbianos durante a colheita e a produção é primordial, pois os Alimentos de Baixa Umidade são ingeridos sem sofrer uma etapa de morte pelo consumidor.
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